“東走西走，不如鋪前與海口。”這句流傳于海南文昌市鋪前鎮的俗語，道出的不僅是對故土的眷戀，更藏著一份當地人的獨特記憶——酸辣鮮香的糟粕醋。
數百年前，鋪前漁民巧用釀酒余下的酒糟，經二次發酵、稀釋熬煮，化“糟粕”為神奇，釀出一道融合醋香、米香、蒜香與椒香的瓊島至味。
當下，這碗酸湯已展現出驚人的市場爆發力——短短幾年，店面從島內開到了北京、上海、杭州等地，產品出口至美國、加拿大、澳大利亞等國家；糟粕醋火鍋底料銷量在電商平臺名列前茅，被老饕們譽為“中國冬陰功”。
海南糟粕醋能否借助新的風口，從承載鄉愁的地方風味，躍升為國民單品，甚至自貿港的文化名片？近日，海南日報全媒體記者深入糟粕醋發源地文昌鋪前，并走訪定安、萬寧等地，探尋這碗酸湯的“出圈”密碼與未來之路。
鋪前港。新華社記者 郭程 攝
● 當老店開啟“時間魔法” ●
“天熱微酸，天冷略辣，吃得出手工發酵的靈動”
7月19日，文昌鋪前勝利老街。大雨敲打著百年騎樓的窗欞，卻澆不滅暑期游客的熱情。下午2時許，已然過了飯點，林花糟粕醋店內依舊座無虛席。
“老板，我要4份海鮮全套糟粕醋，再來兩個薏粑。”
來自內蒙古的崔女士熟練地點完餐，見縫插針給一家老小找了座位。這已是他們暑期第四次光顧這家店，“夏天吃一口糟粕醋，酸酸辣辣，總也吃不膩。”
店外雨聲沙沙，店內人聲鼎沸。64歲的林花望著雨幕回憶道，30年前她還是個挑著擔子沿街叫賣的小販，風里來雨里去，一碗糟粕醋賣5毛錢。靠著勤勞與堅守，她攢錢買下鋪面，“林花糟粕醋”的名聲漸起。
2019年，連通海口與文昌的海文大橋通車，鋪前旅游業升溫，糟粕醋一夜爆火。
“凌晨1點還在排隊！”林花的兒子何金岳為此辭去深圳的工作，返鄉成為“醋二代”。
如今，林花糟粕醋的生意版圖不斷擴大，從島內延伸至北京、上海、杭州等地。
糟粕醋。海南日報全媒體記者 李天平 攝
北京市朝陽區霄云路上，“文昌打邊爐·正宗鋪前糟粕醋”的紅色招牌格外顯眼。
“2019年，我們開了北京第一家糟粕醋火鍋店。”店老板張寧是個糟粕醋資深愛好者。2017年，一次偶然的機會，他在林花的店里品嘗了糟粕醋涮海鮮，當下就愛上這一口獨特的酸香咸鮮，“糟粕醋的辣味掩蓋了魚蝦的腥味，酸味又激發出海鮮的鮮甜”。
為了將糟粕醋引入北京，張寧與林花談起了合作。
7年間，張寧從林花家進貨糟粕醋，從海南聘請瓊菜大廚，開發出“糟粕醋＋椰子雞”“糟粕醋＋脆皮東山羊”鴛鴦鍋等融合菜品，吸引了很多在北京打拼的海南人來此“尋味”鄉愁。
今年4月，張寧的糟粕醋新店在朝陽區駒子房路開業，不少老客前來捧場。
“現在每個月要從文昌進4次貨，每次約500斤糟粕醋。”市場的旺盛需求，是對糟粕醋品質最好的肯定。張寧評價林花家生產的糟粕醋：“天熱微酸，天冷略辣，吃得出手工發酵的靈動。”
對林花糟粕醋來說，像張寧這樣的合作伙伴還有不少。他們索性開起了加工廠，一瓶瓶糟粕醋從900多平方米的兩層廠房流向更多餐桌。
從小跟著母親林花一起做醋、賣醋，何夏玉深諳“品質就是生命線”的樸素道理。
在她們的經驗里，糟粕醋的釀制自有一套“法則”：大米酒曲自然發酵，經多次蒸煮后，加入糖、鹽調味，再輔以植物油、蒜泥等簡單原料，就能制成酸香辣鮮的糟粕醋。
“夏天發酵25天以上，冬天要發酵1個月。”何夏玉說。
如今，作為林花糟粕醋加工廠的管理者，何夏玉依舊恪守母親的“時間魔法”。為此，今年春節旺季，當工廠產能突破日均12000單時，她選擇拒接新增訂單，“追求產量失了品質，就丟了林花的初心”。
● 當傳統酸湯遇上工業思維 ●
標準化“智”造讓正宗糟粕味酸香遠飄
在傳統作坊固守匠心時，一批企業正用科技的力量，讓這縷酸香飄得更遠、更久。
“有了‘身份證’，我們的糟粕醋就可以出口到國外了！”7月21日，位于萬寧陽光金鹿工業園的海南永芳食品有限公司（以下簡稱海島永芳）拿到了《食品安全管理體系認證》和《HACCP體系認證》兩張“身份證”，負責人張寒冰難掩激動。
去年11月，海島永芳落戶萬寧陽光金鹿工業園。這家年輕的糟粕醋企業，擁有1000平方米的糟粕醋生產車間，洗米、蒸煮、發酵、灌裝……流水線上各環節生產作業有條不紊地進行。
瓶裝糟粕醋。通訊員 陳先哲 攝
“工廠日產能5噸，主要銷往北京、上海、杭州、內蒙古、云南等十多個省區市。”張寒冰介紹，海島永芳聯合海南省糧食科學研究所，將古鎮百年沿襲下來的發酵工藝與現代生物發酵技術融合，將糟粕醋保質期從7天延長至12個月。經實驗室馴化的菌種，能精準把控酸度和酵香。標準化的工藝、配方和生產流程，替代了傳統釀造方法的經驗依賴，通過技術的力量把傳統美味穩定地傳播出去、傳承下去。
按計劃，在“正宗鋪前味”的基礎上，海島永芳還將研發多種口味的糟粕醋產品，滿足不同地區消費者的需求；還將根據年輕人的喜好，探索開發“糟粕醋鳳梨飲”等多種口味的果飲。
此外，海島永芳還計劃進軍國際市場。“7月份已經向美國、加拿大、澳大利亞供貨，主要面向華人超市和當地火鍋店。”張寒冰說。
與張寒冰共同打造海島永芳糟粕醋品牌的金鹿投資集團有限公司董事長葉茂，正是看中了糟粕醋產業的廣闊前景。
“你看，這一盒糟粕醋里，滿滿裝著大海的味道。”葉茂展示即將上市的盒裝即食型糟粕醋。除了傳統的酒糟包、辣椒醬和米粉外，盒內還有可速食的魚餅、蟹柳、裙帶菜、蝦米等豐富配料。
葉茂透露，在萬寧陽光金鹿工業園，不僅有規范的米粉加工廠、海產品加工廠，還有肉食品加工廠和斑蘭食品加工廠，糟粕醋上下游產業及配套產業已初具雛形。
“糟粕醋不僅僅是火鍋湯底，它的應用場景非常廣闊。做好糟粕醋，對海南特色食品加工業來說前景無限。我們希望用工業化思維發展糟粕醋產業，讓食客吃到正宗、健康的糟粕醋，打造海南特色美食文化IP。”葉茂表示。
定安縣雷鳴鎮山地村定安啊喔哦食品技術有限公司生產車間，一個個空瓶子經過灌裝機，陸續被灌滿糟粕醋。海南日報全媒體記者 袁琛 攝
作為海南糟粕醋工業化先行者之一，定安縣雷鳴鎮的“鋪前三婆”糟粕醋已嘗到了廣闊市場的甜頭——借助“工業化生產＋電商銷售”的發展模式，實現年產能4000噸，銷售額突破3000萬元，躍升為省內糟粕醋行業龍頭品牌，去年還將糟粕醋火鍋底料出口到美國市場。
目前，“鋪前三婆”糟粕醋在定安的二期項目即將投產，萬噸級產能蓄勢待發。廠房內一臺臺嶄新的現代化設備，預示著產業更可期的未來。
● 鄉愁符號能否升級為自貿港“名片”？ ●
以文化發掘為核心加速糟粕醋口碑破圈
糟粕醋產業的蓬勃發展，還得益于省委、省政府的高度重視。
今年6月23日，《文昌市關于加快推進糟粕醋產業高質量發展三年行動方案（2025—2027年）》印發，提出到2027年全市產業集群總產值突破10億元的目標。7月初，海南省政府召開專題會議研究推動糟粕醋產業高質量發展相關事宜。
政府的強力支持令行業振奮。
在文昌市錦山鎮，文昌市泰盛食品有限公司負責人吳多杰信心滿滿：“中國火鍋底料市場份額8000億元，糟粕醋作為新晉網紅，潛力巨大。”
糟粕醋火鍋底料。通訊員 陳先哲 攝
風口已至，糟粕醋行業如何迎風起飛？
“糟粕醋發源于鋪前，而且消費者普遍的認知是‘鋪前的糟粕醋最正宗’。”有從業者認為，在練好“內功”、避免價格“內卷”的同時，還應抓住地域特色形成集聚化、差異化發展。
對此，文昌正以點帶面，鋪開新的發展圖景——
打造糟粕醋形象展示窗口。在海南環島旅游公路木蘭灣段，4層的鋪前糟粕醋文化體驗館已初具雛形，計劃在今年國慶節期間開放。“讓游客在山海風光間體驗糟粕醋的風味，親身感受糟粕醋的傳統文化。”定安啊喔哦食品技術有限公司董事長林冠說。
通過產業集聚發展帶來豐富的消費體驗。文昌已集聚7家加工企業、31家作坊及130余家餐飲店，形成“前店后廠”的特色產業帶和“堂食+電商”的消費矩陣。
“把文昌打造成全省糟粕醋產業集聚區、文化展示中心、消費體驗中心。”文昌市副市長韓亮表示，當前，要通過培育龍頭企業、成立糟粕醋行業協會、發掘非遺代表性傳承人等多種措施，促進糟粕醋產業提質升級。
在2025年“九九杯”海南（文昌）鄉鎮排球聯賽鋪前站的糟粕醋長桌宴上，中外游客品嘗糟粕醋美食。海南日報全媒體記者 李天平 攝
一個品牌的長遠發展，背后往往有核心文化或動人故事的支撐。
文昌市委常委、副市長魏波認為，要深入挖掘糟粕醋蘊含的歷史文化、民俗文化、地域文化、華僑文化、南洋文化等內涵，講好“踏浪南洋”“漁家釀造”“百年酸湯”故事。
那么，糟粕醋這碗酸湯，如何借助文化的力量，從地域美食升級為全國乃至全球的流行單品？或許可以從柳州螺螄粉與泰國冬陰功的發展軌跡里探尋成功密碼。
柳州人“嗦粉”的生活習慣由來已久。直到2014年，柳州第一家袋裝螺螄粉企業誕生，以標準化生產和產業鏈思維改造傳統小吃，讓這碗粉突破了地域限制，成為“可以郵寄的鄉愁”。
2024年，中國螺螄粉行業市場規模達850.8億元。上游，65萬畝竹筍、豆角種植基地遍布柳州周邊縣鄉，帶動30多萬人就業，戶均年增收超3萬元；中游，163家配套企業專攻酸筍發酵、腐竹炸制；下游，螺螄粉主題樂園、文化展覽館將工廠變景區，游客既能參觀自動化生產線，也能親手煮一碗粉。一條深度融合的產業鏈，支撐螺螄粉產業一路“狂飆”。
再把視線從國內轉向國外。
從夜市小攤到高級餐廳，從日常飲食到國宴慶典，泰國冬陰功“通吃”。據統計，2024年，冬陰功相關搜索量在抖音平臺累計近11億次；在全球復合調味品市場中，冬陰功湯料同比增長66%，成為泰國食品出口的新增長點。
冬陰功之所以能成為全球認知的文化符號，得益于泰國政府將冬陰功納入國家文化戰略，通過系統性推廣提升其國際地位。
2024年，冬陰功申遺成功，被列入人類非物質文化遺產代表性名錄，在世界舞臺上獲得了更多的認可和尊重。此外，泰國國際貿易促進廳也積極推動冬陰功相關產品進入周邊國家市場，結合電商營銷強化品牌認知。
這種“非遺背書＋產業扶持”的組合策略，使冬陰功成為泰國文化軟實力的重要載體。
2024年，第27屆中國（海南）國際熱帶農產品冬季交易會上，文昌館展示的糟粕醋吸引眾人駐足。海南日報全媒體記者 張茂 攝
在海南大學國際傳播與藝術學院院長鄭立波看來，海南作為最高水平開放的自貿港，亟需高辨識度的飲食文化符號，而糟粕醋完全有潛力成為這樣一個符號。
他建議，文昌需要講好糟粕醋的“三個故事”：以口述與史料追溯糟粕醋起源；講述傳承人家族堅守匠心的歷程；記錄企業與名人品嘗背后的口碑傳播。做好“三個規劃”：構建鋪前鎮區域整體規劃，融合古鎮、漁港與鄉村特色；規劃重點標志物，樹立文化地標；規劃糟粕醋體驗區，增強沉浸式消費場景。完成“三個連結”：連結海南文化根脈，打造本土文化聚集區；連結各地消費者，塑造自貿港文化符號；連結全國、東南亞，搭建起世界文化交流的橋梁。
“糟粕醋承載著海南風土與智慧，具備產業發展和文化輸出潛力，有望成為‘國民級酸湯調味品’和自貿港一張閃亮的‘文化名片’。”鄭立波說。
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關鍵詞： 糟粕醋
